Les vins blancs de Frascati sont expédiés à Rome depuis le IIe siècle av. J.-C., lorsque les légions de la République revenaient de leurs campagnes en exigeant le Malvasia et le Trebbiano frais pressés sur les pentes volcaniques au-dessus de la ville. La ville est située à trois cents mètres d'altitude sur le rebord extérieur d'un cratère éteint, ses caves en tuf sculptées dans la même pierre poreuse qui ancre les vignes. À la Renaissance, chaque cardinal et banquier possédait une villa ici ; l'eau était propre, l'air estival dix degrés plus frais que dans le bassin du Tibre, et le vin arrivait à table quelques heures après la récolte. Le pape Paul III déclara le millésime de Frascati vin officiel de la cour papale en 1538, une désignation qui perdura jusqu'à ce que le système de denominazione di origine controllata remplace le décret ecclésiastique en 1966. Aujourd'hui, l'appellation Frascati DOC protège trois mille trois cents hectares de vignes répartis sur huit communes, toutes situées dans le parc régional des Castelli Romani. L'appellation exige un minimum de soixante-dix pour cent de Malvasia Bianca di Candia ou de Malvasia del Lazio, le reste étant composé de Trebbiano, de Greco et de Bombino. Les meilleurs producteurs fermentent en cuves inox à température contrôlée pour préserver la minéralité caractéristique du vin, un côté pierre à fusil conféré par le sous-sol volcanique. Une poignée de domaines conserve encore le système traditionnel de conduite en pergola, où les vignes poussent en hauteur sur des structures en bois, protégeant les fruits du soleil et ralentissant la maturation. Les plus anciennes caves s'étendent sur trente mètres sous terre, leurs murs noircis par des siècles de fumée provenant d'amphores en terre cuite scellées à la cire d'abeille. Une excursion œnologique à Frascati au départ de Rome ne nécessite aucune logistique avancée autre qu'une réservation ; la ville se trouve à vingt-trois kilomètres au sud-est de la gare de Termini, accessible en train direct en trente-trois minutes ou en voiture par la Via Tuscolana. La plupart des visites de vignobles incluent une promenade à travers les rangées de pergolas du domaine, une descente dans les caves en tuf et une dégustation de trois à cinq vins accompagnés de porchetta locale, de pecorino et de pain cuit au feu de bois. Les visites fonctionnent quotidiennement du matin jusqu'en fin d'après-midi, la majorité quittant Rome entre neuf et dix heures pour permettre à la fois la visite du vignoble et un déjeuner assis. L'entrée gratuite dans la ville permet d'explorer la cathédrale baroque de San Pietro, les jardins de la Villa Aldobrandini et la Piazza del Mercato centrale sans billet, bien que les visites des caves nécessitent une réservation préalable et varient de vingt à cent soixante-dix euros selon le domaine et le menu.