Le sol volcanique de Frascati, déposé par le volcan éteint du Latium, confère à ses vins blancs une note minérale qui a survécu à deux millénaires d'appétits romains. La ville est perchée à 320 mètres au-dessus de la Campagna, assez proche de la capitale pour que les anciens sénateurs y gardent des villas, et assez loin pour que la chaleur estivale s'adoucisse en brise. Au XVIe siècle, le cardinal Aldobrandini a fait construire son palais à flanc de colline, et les familles aristocratiques qui ont suivi ont planté les vignobles en terrasses qui grimpent encore aujourd'hui sur les pentes. Le cépage local, Malvasia di Candia, produit un vin couleur paille avec des notes d'amande et de pêche blanche ; il était servi lors des banquets papaux et versé dans les osterie où Goethe s'asseyait lors de son séjour italien en 1787. Aujourd'hui, une visite gastronomique et œnologique à Frascati connecte les visiteurs aux domaines vititcoles où la vinification demeure une discipline familiale. Les caves sont creusées dans le tuf, la roche volcanique poreuse qui maintient une fraîcheur constante, et beaucoup datent du XVIIe siècle. L'appellation DOC Frascati, établie en 1966, protège l'assemblage : au moins soixante-dix pour cent de Malvasia et Trebbiano, avec de petites quantités de Greco et Bombino complétant le profil. Les vendanges s'étendent de fin août à septembre, et la fermentation se déroule dans l'acier pour préserver l'acidité fraîche du vin. Le résultat est un vin de table destiné à accompagner la nourriture plutôt qu'à être consommé seul, c'est pourquoi chaque dégustation est accompagnée de pain, d'huile d'olive, de pecorino et souvent d'une assiette de pâtes roulées à la main. Les collines des Castelli Romani abritent plus de trente domaines viticoles, mais seule une poignée ouvre ses portes aux visiteurs. Les visites commencent généralement en milieu de matinée, lorsque les caves sont les plus fraîches, et se poursuivent à travers la salle des barriques, la ligne d'embouteillage et la réserve privée de la famille. Les guides sont souvent les vignerons eux-mêmes ou leurs fils et filles, et ils parlent avec le pragmatisme des gens dont le revenu dépend de la prochaine récolte. La salle de dégustation surplombe le vignoble ou la vallée, et les accords sont honnêtes : porchetta, bruschetta frottée à l'ail, fèves au printemps, poivrons rôtis en été. Les visites gastronomiques et œnologiques de Frascati qui incluent une composante culinaire durent généralement de trois à quatre heures, avec un atelier de pâtes organisé dans la cuisine d'une ferme où la pâte est mélangée à la main et les sauces mijotent sur une gazinière. Frascati se trouve à seize kilomètres au sud-est de Rome, accessible par le train régional FL4 en trente-cinq minutes. Le centre historique de la ville, avec ses fontaines Renaissance et ses églises baroques, se situe au-dessus de la gare moderne, et les vignobles commencent à la lisière du vieux quartier. La strada dei vini, une route balisée à travers la dénomination, relie les domaines par des lacets étroits bordés de châtaigniers et de chênes. Le week-end, les familles romaines montent pour le déjeuner, se garant sur les parkings en gravier à l'extérieur des agriturismi et restant jusqu'à ce que les ombres de l'après-midi s'allongent.