El suelo volcánico de Frascati, depositado por el extinto volcán Latial, le otorga a sus vinos blancos un toque mineral que sobrevivió a dos milenios de apetitos romanos. La ciudad se alza a 320 metros sobre la Campiña, lo suficientemente cerca de la capital como para que los antiguos senadores tuvieran villas aquí, y lo suficientemente lejos como para que el calor del verano se suavizara con la brisa. Para el siglo XVI, el cardenal Aldobrandini había construido su palacio en la ladera, y las familias aristocráticas que le siguieron plantaron los viñedos en terrazas que aún hoy trepan por las laderas. La uva local, Malvasia di Candia, produce un vino de color pajizo con notas de almendra y melocotón blanco; se servía en banquetes papales y se bebía en las osterías donde Goethe se sentaba durante su estancia italiana en 1787. Hoy en día, un tour de comida y vino en Frascati conecta a los visitantes con fincas en funcionamiento donde la elaboración del vino sigue siendo una disciplina familiar. Las bodegas están excavadas en toba, la roca volcánica porosa que mantiene una frescura constante, y muchas datan del siglo XVII. La denominación DOC Frascati, establecida en 1966, protege la mezcla: al menos un setenta por ciento de Malvasia y Trebbiano, con pequeñas cantidades de Greco y Bombino que completan el perfil. La cosecha se extiende desde finales de agosto hasta septiembre, y la fermentación se realiza en acero para preservar la frescura ácida del vino. El resultado es un vino de mesa diseñado para acompañar la comida más que para beberse solo, razón por la cual cada cata viene con pan, aceite de oliva, pecorino y, a menudo, un plato de pasta hecha a mano. Las colinas de Castelli Romani albergan más de treinta bodegas productoras, pero solo unas pocas abren sus puertas a los visitantes. Los tours suelen comenzar a media mañana, cuando las bodegas están más frescas, y recorren la sala de barricas, la línea de embotellado y la reserva privada de la familia. Los guías suelen ser los propios viticultores o sus hijos e hijas, y hablan con el pragmatismo de personas cuyos ingresos dependen de la próxima añada. La sala de degustación tiene vistas al viñedo o al valle, y los maridajes son auténticos: porchetta, bruschetta frotada con ajo, habas en primavera, pimientos asados en verano. Los tours de comida y vino de Frascati que incluyen un componente de cocina suelen durar de tres a cuatro horas, con un taller de pasta celebrado en la cocina de una granja donde la masa se mezcla a mano y las salsas se cuecen a fuego lento en una cocina de gas. Frascati se encuentra a dieciséis kilómetros al sureste de Roma, accesible en el tren regional FL4 en treinta y cinco minutos. El centro histórico de la ciudad, con sus fuentes renacentistas e iglesias barrocas, se encuentra sobre la estación moderna, y los viñedos comienzan en el límite del barrio antiguo. La strada dei vini, una ruta marcada a través de la denominación, conecta las fincas mediante curvas cerradas bordeadas de castaños y robles. Los fines de semana, las familias romanas suben a almorzar, aparcando en los lotes de grava fuera de los agriturismi y quedándose hasta que las sombras de la tarde se alargan.